Saludos, como dice el titulo como destaco en premier a personas en movimiento u objetos
Hola Javier! Lo primero que tienes que hacer para poder trabajar sobre un elemento con independencia de los demás es separar a este elemento del resto de la imagen. Esto lo puedes lograr o bien usando la técnica del chroma o utilizando máscaras animadas. Como supongo que quieres destacar elementos del vídeo que no han sido grabados en chroma, deberás usar máscaras y animarlas para que sigan a estos elementos. Una vez tengas estos elementos separados tienes que decidir el modo en que los quieres destacar. Puedes usar efectos de cambio de color, brillo, bordes, etc...
Creo que este tutorial te puede ayudar a hacerte una idea del uso de las máscaras.